Los productores poblanos están trabajando arduamente para preservar el auténtico sabor y colorido del chile en nogada, un histórico platillo que forma parte de las festividades patrias y cuya receta es originaria del estado de Puebla. El chile en nogada se prepara durante los meses de agosto y septiembre, coincidiendo con el mes de la Independencia.
En la localidad de San Andrés Calpan, ubicada en las faldas del volcán Popocatépetl, se produce gran parte de los ingredientes necesarios para este emblemático platillo, lo que lo hace único en el mundo. Los agricultores de esta región están comprometidos en cultivar el chile criollo o poblano, que es el ingrediente principal del chile en nogada, así como otros elementos esenciales como la nuez de castilla, la pera lechera, la manzana panochera y el durazno, entre otros.
Gilberto Benito Munive, agricultor de la cooperativa ‘Chichiltoton kokoq’, ha estado cultivando el chile criollo desde hace seis años. Este chile tiene características particulares de sabor, aroma y textura que se han perdido en las variedades híbridas o comerciales. La producción se realiza de manera natural en huertos de traspatio, lo que contribuye a maximizar el sabor y el dulzor de los ingredientes.
El chile en nogada es una receta histórica que tiene sus raíces en las festividades patrias de México. Se dice que fue creado en el siglo XVIII y se relaciona con los colores de la bandera mexicana. El platillo es una combinación de sabores dulces y salados, donde la carne molida se mezcla con frutas, se rellena un chile empanado y se baña con una salsa blanca de nueces y queso de cabra. La granada y el perejil se utilizan para decorar el platillo, creando un aspecto colorido y atractivo.
El chef Óscar Garza ha adaptado ligeramente la receta original para resaltar las texturas frutales y crear una salsa más cremosa. Su versión se sirve en restaurantes de Guadalajara, donde se utilizan los ingredientes de Calpan para destacar el trabajo artesanal de los productores.
A pesar de la cantidad de ingredientes y la temporalidad de su preparación, el chile en nogada tiene un mayor costo en comparación con otros platillos tradicionales. Sin embargo, tanto chefs como comensales valoran su sabor único y su relevancia cultural en las festividades patrias. El platillo no solo refleja la riqueza de la gastronomía mexicana, sino también el esfuerzo de los agricultores por preservar las tradiciones y enfrentar los desafíos de la crisis climática.