El Día de la Candelaria es el pretexto perfecto para preparar y disfrutar de los tamales, un platillo muy típico de nuestra gastronomía que cobra relevancia el 2 de febrero. Para esta fecha, La Oficina de Visitantes y Convenciones de Guadalajara te comparte una receta especial de Maru Toledo, una de las cocineras tradicionales más importantes de Jalisco. Maru Toledo ha dedicado su vida a la investigación y rescate de la cocina ancestral jalisciense, publicando más de 20 libros sobre el tema.
Con el proyecto de Las mujeres del Maíz, Maru Toledo revive la tradición culinaria al recrear y compartir estas recetas en el espacio denominado Santina de Covadonga junto a un grupo de mujeres indígenas que han crecido entre la milpa y que entienden de manera innata el maíz. La gente que visita Santina de Covadonga, disfruta una gran variedad de tamales tanto dulces como salados. En esta ocasión, la receta que Maru Toledo comparte es una herencia de sus antepasados yucatecos.
-Tamales de Maxcanú.
(Rinde 25 piezas)
Tiempo de preparación: 3 horas.
Ingredientes para la masa:
- 1.5 kg. de masa de maíz nixtamalizado
- 125 gr. de pasta de achiote
- 125 gr. de manteca de cerdo
- Sal fina al gusto
- 4 hojas de plátano
Procedimiento:
Para la masa hay que mezclar todos los ingredientes. Amasar y sazonar. Reservar hasta el momento de armar. Las hojas de plátano se utilizarán para el armado.
Ingredientes para el recado:
- 12 piezas de hoja de epazote
- 6 dientes de ajo asado
- 5 hojas orégano orejón asado
- 1 cda. de pasta de achiote
- 1 cdta. pimientas asadas
- 1/2 cdta. comino asado
- 1/2 cdta. de sal fina
- 5 cdas. de jugo de naranja agria
Moler todo y añadir lentamente el jugo. Dejar secar para obtener una pasta. Para utilizarla se hidrata en agua o caldo.
Ingredientes para el relleno:
- ¼ kg de pollo sin hueso
- 500 gr. pierna de cerdo
- 750 ml. de agua
- Recado para tamal al gusto
- Masa para espesar el caldo
Procedimiento:
El pollo y la carne de cerdo se ponen a cocer por separado con sal y cebolla. Enseguida, se deshebran grueso. En el agua se mezcla el recado y se pone al fuego hasta hervir, y se sazona. La masa se diluye con caldo para tener un atole muy espeso y sin grumos. Se añade lentamente la preparación caliente y se mueve para evitar grumos. Debe quedar tan espeso como mole para evitar que se salga del tamal y se usa a temperatura ambiente. Sazonar de nuevo
Armado de tamal:
Cortar porciones de 20 x 20 cm de hoja de plátano. Remojarlas en agua muy caliente para suavizarlas. Untar cada hoja con masa, colocar el relleno y doblar como sobre. Cocer al vapor 50 minutos y reposarlos por 10 minutos antes de servir.